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Administración de restaurantes efectiva: pasado y presente

La administración es un concepto fundamental dentro de las empresas para su desarrollo, no sólo con el fin de asegurar las ganancias precisas y mantener un control de costos eficiente, si no que también para cubrir en forma eficaz las demandas del cliente. Un importante punto es la tecnología, elemento que va de la mano […]

La administración es un concepto fundamental dentro de las empresas para su desarrollo, no sólo con el fin de asegurar las ganancias precisas y mantener un control de costos eficiente, si no que también para cubrir en forma eficaz las demandas del cliente.

Un importante punto es la tecnología, elemento que va de la mano con el conocimiento, esto ayuda –sin lugar a dudas- a la optimización del capital invertido. Los criterios de planificación usados en la actualidad por los restaurantes antofagastinos, oscilan desde precarios sistemas manuales, hasta métodos más tecnológicos, como el uso de pantallas táctiles.

Según Lidia Varas, dueña y administradora de Wally’s Pub, un procedimiento tecnológico no es necesario en todos los casos. Esta inversión es precisa sólo cuando el propietario del negocio debe designar a una persona externa como administrador.

Lidia declara, “llevo doce años trabajando en el rubro y todos los registros del local son de carácter manual. Me encargo personalmente de comprar, organizar, además de supervisar y distribuir los insumos”, enfatizó.

Sin embargo, nada asegura que esta práctica rinda los frutos requeridos para evitar la aparición de mermas dentro del oficio. Para Rafael Ranzzeta, dueño del restaurant Pizzanté, los porcentajes de error referidos al sistema manual de venta son significativos. Es por esta razón, que el empresario decidió implementar una nueva táctica de administración tecnológica, la cual entrará en funcionamiento en los próximos días.

Ranzzeta comentó a Restonomía que, “el programa que estamos habilitando, es de captación y numeración inmediata de los productos. Esto quiere decir que desde el instante en que el garzón digita el pedido, lo solicitado pasa a la cocina para ser elaborado. Al mismo tiempo, el pedido pasa a la caja para que se genere la cuenta, e inmediatamente lo que se utilizó en la preparación de la comida es descontado del inventario”, detalló.

Por otra parte, existen casos en que el mismo chef debe preocuparse de organizar sus materiales. Rodrigo Gajardo, chef del restaurant San Pedro, explica su metodología de trabajo. “En la cocina, junto a mi equipo, nos encargamos de porcionar las carnes e insumos. Por lo tanto, registro el stock total que tengo, como también la fecha de cada fracción, para así evitar descomposiciones que originen pérdidas”, afirma Rodrigo.

En conclusión, coordinar variables como la parcelación de alimentos, verificar comandas de pedido y gestionar los insumos, son variables que integran la cadena administrativa dentro de un restaurant. Utilizar tecnología de punta o el más estricto control en este sentido, no asegura el triunfo, pero sí facilita las tareas del administrador. Este funcionario es fundamental en la cadena productiva de un restaurante, ya que debe contar con las habilidades necesarias para llevar a cabo el sistema de planificación permanente.

Publicado el 24.04.2008