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RestoNews

Al Rescate del Mar

Los frutos marinos son fundamentales dentro de la cultura gastronómica chilena y un recurso cada vez mas preciado por miles de paladares internacionales. Pero nos hemos preguntado alguna vez, -¿Qué hay detrás de esas especies cocinadas en un exquisito plato?- o -¿Cómo se controla la extracción desmedida?-

Éstas y otras preguntas me llegan a la cabeza al momento de pensar en el trabajo que existe detrás de un exquisito plato con pescados o mariscos. Ese esfuerzo de pescadores artesanales y pequeños productores.

El mundo de la pesca es regido por el mismo reglamento tanto para pescadores artesanales como para grandes industrias, la diferencia es la magnitud de comercialización. Por lo tanto, ese estatuto perjudica con mayor fuerza a los pequeños productores.

Para regular la extracción, la Subsecretaria de Pesca exige una cantidad determinada de recolección de cada especie, además de imponer tiempos  de vedas, para facilitar la reproducción y no correr el riesgo de extinguirlas.

Frecuentemente -y soy bastante autocrítico en esto- como chefs o consumidores, matamos nuestra fauna marina al comprar, preparar  e ingerir productos frescos del mar que han sido extraídos en plena época de veda. No obstante, en muchas familias de pescadores artesanales este es su único sustento.

Chupe de Locos (4 personas)

12 locos

1 cebolla en cuadritos

1 marraqueta dura

1 taza vino blanco

1 pizca de merkén

Queso parmesano rallado

Cilantro fresco

Sal y Pimienta a gusto

Preparación

En una olla a fuego medio, hervir los locos, previamente apaleados, por al menos 45 min. o hasta que estén blandos. Retirar y picar en cubos pequeños.

Remojar la  marraqueta en  leche, una vez que este blanda, moler hasta obtener un batido.

En una olla, calentar el aceite, freír la cebolla y ajo por 5 min. a fuego medio. Adicionar el vino blanco y cocinar hasta que el licor se evapore.

Agregar los locos, mezclar y agregar el pan ya remojado, la pizca de merkén y cilantro fresco recién picado. Además de unas cucharaditas de queso rallado.

Vaciar a pocillos de greda, tapar con queso rallado y llevar a horno por 10 min. aprox. a 180º C.

Publicado el 04.06.2009
  • cynthia Muñoz

    Hola Martin
    junto con saludarte, quiero desirte el orgullo que me da leer tus comentarios, por todos tus logros etc.
    ademas quisiera hacer algunas consultas como chef, te podrtias poner en conctacto con migo
    Atte.
    Cynthia Muñoz