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Calamares a la Orden

Aunque cocinar calamares parece una tarea difícil, existen muchas maneras de prepararlos, ya que es una especie marina mundialmente reconocida por su delicioso sabor.

Es común escuchar que preparar la carne de los calamares es un reto, ya que se corre el riesgo de sobrepasar el tiempo de cocción y terminar convirtiendo a esta tierna especie marina en una masa dura e incomible.

Sin embargo, preparar a la Teuthida, como es el nombre científico de este molusco perteneciente a los cefalópodos, parece ser mucho más simple. Según Martín Concha, chef del restaurante 1810 en Antofagasta y cocinero de las exquisitas rabas rebosadas, “no recocer es una regla para todos los mariscos, creo que lo más importante es tener una buena materia prima, porque si la tienes, cocinada como sea, no se te va a poner dura ni seca”, asegura Martín.

Entre los montajes más populares de los calamares, se encuentran las rabas rebosadas, receta de origen español que consiste en cortar al calamar en tiras para luego sumergirlas en pan rallado y huevo batido, finalmente se fríen en abundante aceite caliente por dos minutos.

En China, los platos que incluyen calamar son mucho más especiados, con condimentos como el jengibre, aceite de sésamo o maní. Además, este país es uno de los líderes en su producción junto a Japón, hace dos años importaban casi 260 mil toneladas a todo el mundo.

Otro país que destaca en las preparaciones con calamares es México, principalmente en las costas del estado Oaxaca, donde con frecuencia es mezclado con productos de maíz o arroz. Una receta tradicional según Quije.com, incluye la unión de ajo machacado, sal, pimienta, zumo de limón verde y manteca, todo junto en una salsa que luego se mezcla con los calamares, para ser puestos en una parrilla dándoles vueltas hasta que estén completamente asados.

Para prepararlos en casa, se pueden encontrar en los supermercados, generalmente provienen del sur de nuestro país. Recordemos que en las costas chilenas existen hallazgos de especies gigantes de estos moluscos, en febrero del 2006 en Chinquihue, sector costero ubicado en los alrededores de Puerto Montt, fue encontrado un ejemplar de 1 metro 70 centímetros por bañistas que disfrutaban de la playa.

Por otra parte, en el Mediterráneo es utilizada la tinta del calamar para el arroz negro, el risotto de calamares y los spaghetti al negro de sepia. Esta fuente de oscuros tintes, también puede encontrarse en los supermercados en pequeños sachets.

En resumen, hay diversas formas de preparar los calamares, la sazón que quiera dárseles sólo depende de los gustos personales, así que a disfrutar de este delicioso fruto marino.

Publicado el 04.02.2009