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Caldo: delicioso abrigo de invierno

A casi tres semanas de que comience el invierno en el hemisferio sur, el frío ya se ha hecho presente en Antofagasta junto a algunas precipitaciones. Es el instante perfecto para recurrir a las recetas que brindan abrigo y confort dentro del arte culinario: los deliciosos caldos. La vitrina gastronómica otorga la creación de sopas, […]

A casi tres semanas de que comience el invierno en el hemisferio sur, el frío ya se ha hecho presente en Antofagasta junto a algunas precipitaciones. Es el instante perfecto para recurrir a las recetas que brindan abrigo y confort dentro del arte culinario: los deliciosos caldos.

La vitrina gastronómica otorga la creación de sopas, cremas y consomés. En Chile el plato hogareño característico para enfrentar las bajas temperaturas es la Cazuela, preparación que contiene como sazón principal los jugos emanados por la cocción líquida de algún corte de carne.

Las hay de vacuno, cordero, chancho o ave. Armonizadas con papas, zapallo, choclo, porotos verdes, zanahorias, arvejas, pimentón, cebollas, incluso con ají picante, apio y cebollines. Aliñadas a gusto con sal, ajo o comino y coronadas con un toque de yema de huevo junto a perejil finamente picado.

Del mismo modo, mientras a las cazuelas de ave generalmente les agregan pequeños puñados de arroz, en las de vacuno añaden chuchoca o quínoa. También existen elaboraciones a las que introducen una porción de algas como el luche, es el caso de la cazuela de cordero.

Según Sonia Montecino escritora del libro La Olla Deleitosa, la técnica de cocción para una buena cazuela esta en el sistema de capas. Ubicar lo más duro al fondo de la cacerola, para luego agregar lo más blando arriba.

El reto del montaje es encontrar el equilibrio adecuado entre sabor y temperatura. Aunque la idea es aumentar el calor corporal, una preparación demasiado hirviente puede desanimar al comensal. Por lo tanto, la paila de greda es la opción ideal para conservar el temple.

Lo primordial es descubrir el grado exacto, para degustar tranquilamente sus sabores que con cada una de sus versiones e ingredientes propios nos llevarán a recorrer la extensa faja de tierra que acoge a nuestro país.

Publicado el 29.05.2008