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Los protagonistas de la Gastronomía

Carlos Carmona, chef y profesor

Carlos Carmona, formador de futuros chef en la Universidad Tecnológica de Chile (Inacap), revela las promisorias intenciones nacionalistas que el alumnado demuestra diariamente.

El chef Carlos Carmona, profesor de la Universidad Tecnológica de Chile (Inacap) y miembro de Les Toques Blanches, visitó Antofagasta el mes pasado por motivo del seminario organizado por Nestlé Food Services. Aprovechó la ocasión para dar una mirada positiva sobre las actuales intenciones culinarias chilenas, que intentan reivindicar los sabores más autóctonos de cada región del país.

¿Qué cualidades tiene la culinaria Chilena?
“Hay que hablar de cocinas chilenas, porque existe una variedad gastronómica ilustrada por las características potenciales de cada región, convergiendo de esta manera muchos estilos en un mismo país. Entre lo más conocido se han mantenido por mucho tiempo, los platillos de la zona central, como el pastel de choclo o las humitas. Sin embargo, en este momento se están potenciando otros productos entre los cuales se encuentran la quínoa, el salmón ahumado de Puerto Mont, además de los sabores de Chiloé y la Patagonia.”

¿Cómo se encargan de difundir los chefs esta cultura?
“Creo que en este minuto hay un gran movimiento pro comidas y frutos chilenos, quizás no ha sido tan comentado por los medios, pero puedo decir que a nivel estudiantil hay un intento fuerte por identificarnos con nuestros productos. Al decir que ‘somos lo que comemos’, surge una fuerte interrogante debido a que la cocina chilena ha permanecido muy influencia por las tendencias internacionales. Por lo tanto, hay recetas que este movimiento nacionalista está rescatando, aunque aún no es un grupo tan fuerte es una tendencia promisoria para las creaciones del país.”

¿Qué alimentos deben recobrarse?
“Los platos prehispánicos del norte, las tradiciones del mestizaje en la zona central que derivan en la cocina criolla con platos como los porotos que pueden combinarse con mote, luche, cochayuyo y muchas otras opciones. Es decir que lo que se puede hacer a partir de los montajes típicos es ilimitado, la materia prima y el pueblo esta dispuesto a rescatar la cultura gastronómica más elemental.”

Investigar y conocer

De a poco, los medios de comunicación se han encargado de mostrar a través de figuras conocidas como Carlo Von Mühlenbrock o Cristopher Carpentier, la difusión de productos nacionales que se exportan y que durante años han sido dejados en el olvido por la actividad gastronómica chilena.

¿Cuál es el desafío para el arte culinario nacional?
“Volver a encantar los sentidos con nuestros orígenes, agruparse para investigar y solucionar el problema de la identidad culinaria. Si nos preguntamos, ¿Qué comen los chilenos?, hay una gran influencia internacional que ha limitado el conocimiento sobre lo nuestro.”

¿Existen personajes que destaquen la comida nortina?
“En el norte hay varios exponentes como Coco Pacheco que ha hecho publicaciones a cerca del norte, también el director de Duoc Santiago, David Barraza que es nacido en Iquique, constituyéndose como uno de los chefs con más experiencia en cocina nortina, encargándose de dar una primera impresión sobre la forma en que la gente expresa su cultura y religiosidad a través del arte culinario.”

¿Cómo motivaría a los chefs antofagastinos?
“Yo sé que los antofagastinos quieren a su tierra, a su gente y sus cerros tan grises, debajo de los cuales hay personas muy esforzadas con alegría de vivir porque tienen un compromiso con sus raíces. Ellos deben rescatar los productos para llevarlos a la mesa con orgullo, así que ¡viva Chile! y ánimo para salir adelante.”

Publicado el 04.09.2008
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