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Los protagonistas de la Gastronomía

Carlos Guajardo

Carlos Guajardo, llegó a Antofagasta por el azar debido a su labor como comerciante itinerante. Un día decidió bajarse del bus a comer mariscos en época de San Pedro y San Pablo, hoy lleva doce años viviendo en la ciudad.

Carlos Guajardo, conocido como el Mapuche en la Vega Central de Antofagasta, ofrece productos araucanos, nortinos y peruanos. A temprana edad se interesó por desarrollar creaciones de mimbre, para luego hacer un intenso recorrido por Chile, Perú y Bolivia, buscando ingredientes únicos que representan la identidad de los pueblos originarios.

¿De dónde provienen los productos que ofrece?
“La mayoría de los frutos son de la Vega Central en Santiago, como los aliños y granos. El queso y la harina tostada molida por mapuches es de Villarrica, además de Chillán traigo longaniza, charqui, castaña y piñones, dependiendo de las estaciones del año.”

¿Y del norte?
“Bueno la situación de los elementos nortinos es para la risa, porque a pesar de que la mayoría procede del Perú, yo los compro en Santiago también. Esta la canchita de tres colores distintos, la pastaska conocida como mote igual, la zarandaja, el poroto de castilla, el poroto panamito, maíz morado, el ají panca dulce, y el ají amarillo o Miraflores que es como el cacho de cabra chileno.

¿Qué preparaciones se hacen con esos granos?
“Con la pataska hacen un guiso con carne de chancho que se llama Catapulka, muy parecido a las Pantrucas. Las canchitas generalmente las consumen tostadas, sirviéndolas como aperitivo en los restaurantes, en Chile generalmente te ponen pebre o mantequilla, para los peruanos lo tradicional es este maíz. También hay bebidas como la chicha que se hace con los granos morados, en Perú lo mezclan con cebada o linaza. Lo que rescato de ellos es que comen muchas cosas naturales.”

¿Qué sabor tiene?
“Es delicioso, imagínate que la primera vez que fui a comer y me pusieron eso en la mesa yo lo miré con harto recelo, pensé la cuestión mala (risas). Después me di cuenta que todos picoteaban, entonces lo probé y no paré de comer, hasta pedí más.”

Conservar lo natural

Desde niño Carlos practica y conserva las formales tradiciones del arte en mimbre. Su ideal es conservar los colores sin incluir materiales artificiales, el trabajo deber ser hecho de mimbre completamente o pierde su estética original.

¿Cómo nace su interés por este oficio?
“En Villarrica salía a la puerta de mi casa y lo primero que veía era a los papás de mis vecinos manipulando mimbre, para fabricar cestos que se vendían en Santiago. Lamentablemente yo fui el único que siguió esos pasos, pero no culpo a los demás porque en la capital era súper mal pagado, lo que ignoraban era que había que emigrar hasta estos lugares en que estas artesanías casi no existen.”

¿En que minuto llegó a Antofagasta?
“Anduve 20 años de comerciante itinerante por fiestas religiosas, llegué aquí para la semana taltalina, me bajé un ratito del bus para comer mariscos y el norte me atrapó, comer mariscos, ese fue mi error (risas).”

¿Qué anhela de la vida nómada?
“Los sentimientos, es que ahora pienso y creo que esa vida representa sin querer andar escapando de la muerte, porque cuando podría llegarte la hora huyes y te vas a otro pueblo. A veces añoro viajar, pero me demoré cinco años en traer a mi familia, ahora todos estamos felices aquí”

¿Cuál es su legado?
“Me gustaría que fuera el arte del mimbre, siempre estoy invitando a la gente para que aprenda gratis, debe haber personas que se apasionen por rescatar las costumbres como yo, que siendo vecino de artesanos me enamoré del oficio.”

Publicado el 25.09.2008
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