Cuando se piensa en gastronomía molecular muchos imaginan que los elementos característicos de un laboratorio científico se incorporan a la cocina. Pero para el chef Leonardo Choi, experto en sushi y técnicas vanguardistas, la ciencia aplicada a la práctica culinaria va más allá de las propiedades físico-químicas de los alimentos y procesos tecnológicos.

Específicamente el concepto de gastronomía molecular lo redefine como tecnoemocional, ya que la tecnología permite explotar los sentidos como el tacto para apreciar las texturas; el olfato para encantarse con aromas; la vista para maravillarse con los colores y el sabor para deleitar el paladar.

En nuestro país la aplicación de la ciencia en la cocina no es muy conocida y practicada en los institutos gastronómicos, por ello, Leonardo Choi decidió aceptar la propuesta de Blend Consultores Culinarios para participar en una serie de talleres impartidos para los alumnos de Cocina Internacional y Tradicional Chilena de la Universidad Santo Tomás (UST) sede Antofagasta.

¿En qué se centraron los talleres realizados a los alumnos de la UST?

Principalmente en aclarar los conceptos de vanguardia que se están utilizando en el ambiente gastronómico mundial, además de la alta cocina y el tema de la gastronomía molecular. Debí ser bien específico y claro en enseñarles de qué se tratan las técnicas que se están usando actualmente. Pero la participación de los chicos fue muy buena y si bien no han practicado mucho en las técnicas, me pude percatar que tenían interés porque es diferente ver la preparación a que te la cuenten.

No sólo realizaste talleres en la UST, también participaste como jurado en la jornada “Antofagasta Gourmet, Fiesta Gastronómica en el Bicentenario”

Así es, estuve presente en Antofagasta Gourmet en donde estuve de jurado y di una clase magistral de mis técnicas de cocina. La experiencia fue buena porque siempre es grato poder compartir y retribuir lo aprendido. Yo siempre estoy dispuesto en dar lo mucho o poco que sé.

¿Cómo evalúas el nivel de los estudiantes en la muestra?

Es un poco difícil quizás entregar una respuesta objetiva del tema porque yo manejo otras técnicas. No vine a enseñar un plato diferente de comida francesa, sino de una técnica que no habían escuchado nunca hablar en su vida, entonces es difícil manejar un parámetro y decir que estaban bien o mal. Pero me pareció bien el entusiasmo de ellos y muy dispuestos a aprender.

A grandes rasgos ¿Qué es la gastronomía molecular?

En los talleres empiezo explicando que la gastronomía molecular no se define. Primero debemos entender que dentro del continente Chile está atrasado respecto algunas técnicas de Europa, por ejemplo hace dos años se dijo que la gastronomía ya no existía si no se dedicaban a la investigación de extracciones químicas, pero en realidad la gastronomía molecular es tecnoemocional. Tecno viene de la palabra tecnología y ésta es aplicada a los alimentos, por ejemplo partiendo desde un simple mixer hasta un pacojet, en cambio en lo emocional se juega con los sentidos, ya no es “me gustó o no me gustó” porque se debe utilizar el olfato, los sabores, tacto, colores, todo eso tiene que ver con lo tecnoemocional. Así prefiero llamarla.

Para algunos, en Antofagasta esta técnica es muy reciente ¿Cómo podemos empezar a familiarizarnos con ella, especialmente los estudiantes?

Considero que todos debemos saber un poco de todo, por ejemplo cuando joven en la escuela aprendí de pastelería y panadería, algo que no me llamó la atención pero eran obligatorias, pero creo que es necesario conocerlas porque para decir que no me gusta algo debes haberlo probado. Ahora como recomendación, en Argentina una pequeña camada de jóvenes chef estamos conociendo este estilo de cocina pero con identidad nacional, yo hago mis productos con identidad nacional y considero que debemos aprovechar nuestros recursos, debemos ser patriotas y encontrar nuestra identidad como país.

Los chef chilenos pueden hacer tranquilamente lo mismo, incluso hay dos chef muy reconocidos en Santiago que hacen ese estilo de cocina. En Argentina ya pasamos el boom en que viajar a  Europa para aprender diversas técnica era sólo de algunos, ahora es común encontrar a cinco chef en una manzana con estudios en el extranjero. Creo que Chile debería hacerlo para traer nuevas técnicas e incorporarlas de acuerdo a su identidad.

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