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Cilantro: Sabor para un buen caldillo

En nuestras cocinas todos los días hay muchos aromas y sabores, pero me encanta el olor del cilantro recién picado sobre una paila de greda hirviendo que en su interior lleva un Caldillo de Congrio para la Mesa 18.

Siguiendo con la ruta gastronómica que recorro agradablemente cada semana,  quiero destacar una especia que utilizamos mucho en nuestras cocinas y que más de una vez hemos confundido, el Cilantro. Esta hierba es el alma de los cultivos chilenos, recuerdo que cuando niño me mandaban al huerto a buscar el cilantro  y en el camino de regreso me comía las hojas, sentía un sabor a tierra, a veces a menta o quizás una mezcla de cítricos.

De a poco fui entendiendo lo que era, se convirtió en una verdura necesaria para la realización de un buen Pebre Cuchareado, esencial en el Ceviche Peruano, parte fundamental de un Guacamole Mexicano e infaltable  recién picado sobre un Ajiaco Valdiviano.

Aunque es oriundo del Mediterráneo, hoy en día ocupa un lugar importante en la cocina Latinoamericana, siendo un importante elemento en la realización del Curry. Se usan los brotes tiernos de las hojas para la cocina, siempre frescos, con las semillas maduras se hace el curry y las verdes se pueden utilizar para salsas o marinar. Las raíces tiernas se pueden usar para hacer fondos, realzando el sabor de guisos, carnes o pescados.

En nuestras cocinas todos los días hay muchos aromas y sabores, pero me encanta el olor del cilantro recién picado sobre una paila de greda hirviendo que en su interior lleva un Caldillo de Congrio para la Mesa 18.

Caldillo de Congrio

1 cebolla corte Pluma

1 zanahoria en Vichy (rodajas finas)

1 congrio de 3 kg.

Vino Blanco

1 Tomate maduro

Hierva durante dos horas aprox. En 2 lts. de agua, la cabeza y cola del Congrio con una cebolla cortada en cuartos, zanahoria en  cortes irregulares, unas ramitas de cilantro fresco, hojas de Laurel y unos dientes de ajo machacados.

Aparte, en una olla freír cebolla pluma con zanahoria en rodajas, tomate picado en mantequilla y un diente de ajo, apagar con vino Blanco. Agregar a esto el caldo de la reducción anterior, rectificar sazón y dejar cocinar por unos 30 minutos.

Unos 20 minutos antes de servir agregar las papas y las presas de congrio, un chorrito de crema de leche, o en su defecto leche entera y el inigualable sabor del cilantro fresco recién picado.

Publicado el 21.05.2009