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Deleite su paladar con setas

Aunque a algunos les parezca extraño, los hongos juegan una importante labor en el enriquecimiento del sabor de algunos alimentos. Un caso clásico es el queso, mientras más maduro y lleno de hongos por fuera, más sabroso y consistente por dentro. La legislación chilena permite que los quesos elaborados sin leche pasteurizada tengan una maduración […]

Aunque a algunos les parezca extraño, los hongos juegan una importante labor en el enriquecimiento del sabor de algunos alimentos. Un caso clásico es el queso, mientras más maduro y lleno de hongos por fuera, más sabroso y consistente por dentro.

La legislación chilena permite que los quesos elaborados sin leche pasteurizada tengan una maduración de sólo 30 días. Asimismo, deben enfrentarse a distintos procesos para llegar al producto final, como adherirles bacterias para formar exquisitos sabores.

El hongo Penicillium es el que le da el color al queso azul, además de otorgarles un distintivo emboque al roquefort, camembert y el brie. Todo depende del tiempo de maduración y las condiciones de conservación, que generalmente se hace en lugares oscuros con mucha humedad.

Otra materia prima mohosa es la uva de cepa Semillón, que al ser infectada por el hongo Botrytis en condiciones de clima adecuadas, como mañanas húmedas y tardes secas. Adquiere, según publicaciones de Viña Santa Rita, un carácter amielado, cítrico y vegetal, con una buena capacidad de envejecimiento, convirtiéndolo en un vino de calidad.

Uno de los vinos más premiados del mundo es el Noble Uno, con 100 trofeos, 335 medallas de oro y 113 premios internacionales. Este vino blanco dulce elaborado en Australia por Bortoli Vinos, debe sus niveles de azúcar a la implantación del hongo Botrytis Cinerea.

Por último, un producto azteca que ha revolucionado el mundo gourmet es el Huilacoché, que son granos de maíz tratados con un hongo comestible de la clase Ustilago Maydis. Las esporas producidas tienen características similares a las de las truffas y en México son de consumo común en las quesadillas.

Publicado el 26.06.2008