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RestoNews

Los protagonistas de la Gastronomía

“En Chile cuesta que te atiendan bien”

El cuatro de mayo fue puesta la primera piedra para la construcción de una moderna sede de Inacap en el sector La Chimba de Antofagasta. Entre las novedades se encuentra un contemporaneo taller gastronómico, que vendría a reemplazar las cocinas del Hotel Antofagasta usadas durante 8 años.

Al llegar al lugar, una gran carpa blanca sobresalía entre las nuevas construcciones de este desierto, que por los avances de la urbe dejará de serlo en un par de años. Con Lorena Rapimán, directora de Restonomia.cl llegamos exactamente al discurso del intendente que daría paso a la colocación de la primera piedra.

La ceremonia fue especial porque eran los mismos alumnos de Inacap, quienes hacían las veces de anfitriones, garzones, acomodadores, etc. Sin embargo, la sorpresa para nosotras fue que el cóctel no estaba preparado por la carrera de Gastronomía Internacional.

Para aclarar esta y otras dudas, Lorena se acercó hasta Paula Larenas, Directora del Área de Gastronomía de Inacap a nivel nacional. Luego de acercarnos a un rincón con menos bulla y saborear algunos exquisitos bocados con quínoa, quesos y moluscos.

Lorena fue directo al hueso -¿Por qué la coctelería no está a cargo de ustedes?-

“Por un tema de inocuidad, aún no contamos con los equipos necesarios para hacer un evento de estás características, donde tienes un clima árido y se necesita de refrigeración. Por lo tanto, para no arriesgarnos a que alguien se enferme, se contrató al mejor de Antofagasta que es Enjoy, en donde también trabajan muchos alumnos de Inacap y el menú es supervisado por mí. Pero en un año más, cuando se inaugure esta nueva sede, el cóctel va a estar a nuestro cargo.”

Claramente, usted es una experta del tema académico. Así que desde ese enfoque -¿Cómo ve el desarrollo de la gastronomía en Chile?-

“Está creciendo desde fines del siglo pasado, pero el boom de los jóvenes por estudiar gastronomía se ve desde los años 90 y hasta ahora sigue subiendo. La verdad es que aún hay muchos cupos de trabajo, se necesitan ayudantes y por supuesto, como es en cualquier carrera, esto es una estructura piramidal y los mejores sueldos están arriba. Un chef para llegar a un puesto importante o emprender, debe tener por lo menos cinco años de experiencia.”

Un tema importante para nosotros, es el uso de los productos regionales -¿Qué pasa con eso?- formula Lorena cambiando el tema.

“Yo soy una precursora, a través de Inacap y de Le Toques Blanches, agrupación en la que soy vicepresidenta, de la potenciación de los productos de cada región. Creo que en Antofagasta deben estar orgullosos de sus jaibas, de sus pescados, del mango o las frutas más tropicales. Y eso día a día es reforzado por los académicos, que están preparados para incentivar a los alumnos.”

Desde ese punto de vista -¿Crees que es necesario el rescate de lo ancestral?- insiste Lorena.

“Claro que sí, yo me he dado cuenta al viajar a Costa Rica, Estados Unidos, México para hacer comida chilena, que existe interés por nuestra comida. Pero el problema es que en Chile no nos creemos el cuento, para el 18 con suerte se comen los platos tradicionales – ¿Pero tú invitarías a alguien importante a comer porotos o mote?- Creo que no porque la mayoría de la gente lo encuentra rasca.”

-¿Y cómo solucionamos eso?- pregunta Lorena preocupada.

“Con paciencia, hay grupos no gubernamentales que se están encargando de incentivar esto. He ido a capacitar a Punta Arenas, en donde hay un nodo tecnológico con distintos chefs a ayudar a tomar conciencia de los productos regionales.”

Hasta hoy el taller de cocina de la carrera de gastronomía en Antofagasta se encuentra Hotel Antofagasta -¿Cuáles son los beneficios de la nueva sede?-

“Es fantástico, porque van a tener talleres de última generación con los equipos más modernos y un restaurante didáctico, lugar en que la comunidad puede ir a probar. De esta manera, vamos a la par del desarrollo turístico que necesita de profesionales instruidos para dar un buen servicio, porque en Chile cuesta que te atiendan bien.”

Publicado el 14.05.2009