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Francisco Saldaño: “El concepto de chef es un todo”

Este joven chef del Nuevo Arriero, tiene tan sólo 29 años, pero ha desarrollado su carrera profesional en Chile y en Europa. Él es oriundo de Viña del Mar y comenzó en la misma ciudad jardín como aseador en el clásico Hotel O’higgins, de ahí, de forma autodidacta, ha logrado obtener en la cocina una carrera profesional digna de resaltar.

El año de corresponsal lo acreditan como un conocedor de la alta gastronomía de la región de Tarapacá, potenciando la manera de disfrutar de la buena mesa de la región, caracterizado por la pasión por su ciudad natal, Iquique.

Francisco comenzó su carrera a temprana edad, ya van más de 10 años dedicados a la cocina, este tiempo es lo que él define como un viaje autodidacta lleno de satisfacciones, ya que pese a que aún no cumple 30 años, puede jactarse de haber desarrollado su arte en nuestro país y en el extranjero. Comenzó su carrera en Viña del Mar pero se especializó en la región Metropolitana y en Europa, su último trabajo antes de llegar a la ciudad lo realizó en Casablanca, en el restaurante Puro Caballo, uno de los mejores restaurantes de comida chilena de nuestro país.

Le ha costado llegar hasta donde está, pero gracias a su amor y perseverancia en lo que hace, ha logrado posicionarse en su trabajo.

Actualmente, además de estar en Nuevo Arriero -es chef ejecutivo en Viña Catrala-, trabajo por el cual llegó gracias a su experiencia internacional.

Primero que todo ¿en que consiste eso de ser chef de una Viña?

Es más que todo crear platos en base a los vinos que uno prueba, además en la categoría de ejecutivo es dar una asesoría al dueño de la Viña o al Sommelier sobre algunos platos para acompañar a los vinos que presentan, es decir, presentar ciertos vinos dando una recomendación gastronómica.

¿Ese trabajo cómo lo desarrollas, debes viajar?

No, es un trabajo que se realiza a través de Internet, es bastante simple pero muy entretenido, me gusta mucho realizarlo.

¿Eres autodidacta?

Sí, hace 15 años que trabajo en cocina, en el Hotel O’higgins comencé, después me fui puliendo en mi carrera y fui escalando hasta el punto de verme un día trabajando con Martín Berasategui en San Sebastián, estuve cerca de dos años ahí, luego me fui a las Islas Canarias y trabajé como sub chef en un restaurante llamado La Atlántida, luego volví a Chile y trabajé con Coco Pacheco y Christopher Carpentier.

Bastante nutrida tu carrera

Claro, me han resultado las cosas pero todo ha sido gracias a mi profesionalismo, hay que ser constante y amar lo que uno hace, te cuento que después, cuando volví a Chile, quedé a cargo del restaurante Puro Caballo y luego me ofrecieron la Viña Bisquertt, después con el terremoto la Viña se cayó y volví a Puro Caballo, mantuvimos el restaurante consolidado como uno de los lugares más destacados de comida chilena, obtuvimos 6 tenedores y teníamos un local con piso de tierra.

¿Tienes algún secreto a la hora de preparar algo o alguna “cocina” favorita?

Yo soy chef, desarrollo mesa de autor y para mí el ser chef es un todo, o sea, si me dedicaré a esto y me denominaré chef, debo saber de todo tipo de platos, de administración, de costos, de todo; mi cocina siempre ha sido una mezcla de sabores y aromas por lo tanto, no tengo una cocina favorita, extraigo lo mejor de lo que veo y lo aplico a mis creaciones, si es por decir algún secreto, es el tratar mi trabajo como un arte, el único arte que alimenta, y la limpieza a la hora de trabajar, eso es lo más importante, la limpieza al momento de estar en la cocina.

Nuevo Arriero

Tan sólo 4 semanas lleva Francisco en nuestra ciudad, llegó por recomendación de un amigo cronista gastronómico, ya que estaba con la idea de cambiar de ambiente, y la Tierra de Campeones se vio como un destino apetecible para renovar fuerzas. Fue así como llegó a Nuevo Arriero, junto al dueño pusieron las cartas sobre la mesa e idearon un plan para hacer sobresalir al restaurante de la Península de Cavancha.

¿Te ha gustado nuestra ciudad?

Sí, pese a lo poco que llevo me ha gustado bastante lo que he visto, creo que cumple con los requisitos de lo que necesitaba.

¿Te proyectas acá?

Claro, mi idea es quedarme un par de años, acá en Nuevo Arriero estamos empezando de cero con esta nueva relación laboral, así que queda bastante trabajo por hacer. Creo que la gastronomía iquiqueña tiene para ser mejor, en eso espero contribuir.

¿En qué consiste este cambio de imagen que le quieren dar al restaurante?

Más que todo queremos potenciarlo en la comida chilena, hacer de Nuevo Arriero un lugar de mantel largo, como se les denomina a los restaurantes de alto prestigio, sin dejar de lado los precios accesibles para toda la gente y respetando la tradición del local en la ciudad, estrenaremos nueva carta pronto y traerá muchas sorpresas.

¿Algún adelanto de lo que se viene?

Algunas cosas que ya tenemos en nuestra pizarra y que son novedad, por ejemplo, la plateada, ésta se cocina durante 3 horas al horno en vino blanco y verduras, después lleva una reducción con tomillo y romero, esto servido con una papa rellena que es una papa que se cuece en el horno, aproximadamente por dos horas, dos horas y media en un aceite de oliva, luego se abre, se saca la pulpa, se agrega ciboulette, queso de cabra y merquén y se apana en panco.

El asado de tira también es muy recomendable, la idea es tener platos típicos chilenos pero un poco más elaborados.

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