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Los protagonistas de la Gastronomía

Fredy Córdova, chef de Mondo Restaurant & Banquetería

Mulatos, Papaniaguas, Locos y Camarones, forman parte esencial del repertorio culinario que Fredy Córdova, ofrece con originalidad, en Mondo Restaurant & Banqueteria

Desde hace dos años, en el corazón de la avenida Brasil, existe un rincón lleno de armonía y estética, Mondo Restaurant, que con platos construidos a través de productos de la zona, junto a los singulares principios de la cocina de autor, revive los sabores tradicionales, pero con el característico sello del chef, Fredy Córdova.

Este iquiqueño de herencia gourmet, prepara con lápiz y papel en mano, el apetitoso menú del día. En esta ocasión, un miércoles con clima casi de verano, pretende deleitar a los comensales con un costillar de cerdo o una suprema de ave rellena, acompañada con ensaladas frescas. Más adelante, comenta, va hacer sopas frías para enfrentar el seco calor del norte.

Actualmente, ¿Qué tendencias destacan en Mondo?
“La idea que siempre hemos difundido, la incorporación de las técnicas más sofisticadas del mundo, pudiendo preparar de todo pero de una manera muy simple, porque no se rebuscan cosas, rescatamos las materias primas de la zona y vamos reformulando los platos según los sabores que queramos lograr.”

¿Cuál es esa materia prima?
“Principalmente mariscos, eso es lo que nos devuelve a la patria y nos hace sentir que estamos en Chile, pero también se incorporan elementos extranjeros de la cocina mediterránea y asiática. La idea es atraer a los comensales por la calidad y sencillez de nuestros montajes.”

Tengo entendido, que hay pescados que sólo pueden comerse aquí.
“Sí, afortunadamente tenemos buenos proveedores, ellos nos proporcionan algunas joyitas del Pacífico. Está el Mulato y el Papaniagua, con ellos jugamos mucho a dar coberturas, con mariscos salteados, locos, camarones ecuatorianos, y se termina en el horno con un gratinado.”

¿Qué plato es de su propia creación?
“El Playa Blanca, consiste en una cazuela de greda que contiene un pescado guisado con tendencias peruanas e iquiqueñas, basado en un sudado, pero con características de chupín, que es algo como un caldillo, pero reducido para que pueda ser plato seco.
Lo hago directamente al fuego, le agrego cebollines, ajo y un poquito de tocino, porque el tocino le da mucha fuerza a los platos hechos con productos del mar, además le añado vino blanco y tomate natural. Cuando ya esta casi listo, pongo los toques finales, que es un poquito de queso y albaca fresca, para luego pasar unos minutos al horno, al salir, lo acompaño con papas al pesto.”

Conocer y crear

Para Fredy, hay una regla básica, los chefs deben encargarse de estar en constante aprendizaje para evolucionar y crear, ajustándose a las tenencias locales. Confiesa que se siente feliz en lugar donde está, porque le permite elaborar sus propias ideas, aplicar sus experiencias y experimentar.

¿Cómo se introdujo en el mundo gastronómico?
“En Iquique, la meta que tenía al comenzar a estudiar, era adquirir distintas experiencias, entonces me preocupé de trabajar en numerosas cocinas, nunca duré mucho en un mismo lugar, aunque eso pueda prestarse para mal interpretaciones. Pero mi idea era aprender lo más que pudiese, para lo cual trabajé en Iquique, Valle Nevado, también estuve en España, trabajando en un restaurante en Gerona, cerca de Barcelona.
Para dedicarse a esto uno debe tener dedicación y conocer lo más posible, hay que saber de lo que uno está hablando para que eso se refleje en los platos, transmitiendo una cocina súper honesta.”

¿Es difícil estar en constante creación?
“Cuando eres cocinero, estar en una cocina se convierte en una necesidad, uno no cocina sólo para satisfacer el hambre, también tiene que preocuparse de divertir a las personas, por lo que es difícil establecer minutas. Yo puedo ser irónico con los platos, me preocupo de hacer las combinaciones más originales pero deliciosas a la vez, por ejemplo una carne muy picante con alguna fruta dulce al lado… es cosa de ese estilo.”

¿Cuál es el lugar que más lo inspira?
“El último restaurante para el que trabajé en Iquique, se llama el Bagón, creo que es una de las cocinas más simples en las que he trabajado, ahí sólo se preparan mariscos y pescados. Creo que llegué a atender por noche, a 200 personas a la carta, uno a veces sale de la pega y no entiende cómo pudo lograr hacer tanto.”

¿Tiene que ver con el trabajo de equipo?
“Sí, pero primero que nada, te tiene que gustar mucho lo que estás haciendo dentro de la cocina, porque es un trabajo muy pesado que hace sacrificar tus tiempos.
Mi familia influyó mucho, porque todos cocinan, cuando éramos chicos con mis hermanos, íbamos a la playa a rascar la arena para sacar mariscos, almejas, pulpo y machas, mi papá llegaba a la casa y cocinaba con mi abuela, fueron tiempos felices”.

Publicado el 20.11.2008
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