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Gastronomía molecular: cuando la cocina toma sabor a ciencia

Algunos creen que es otra artimañana esnobista para generar recursos, mientras que otros lo ven como una gran revolución y una tendencia que crecerá a futuro.

Hablar de cocina molecular es todavía una rareza en Chile y en gran parte de los países latinoamericanos, no obstante en diversas zonas de Europa, Estados Unidos y Japón, conviven desde hace años, bastantes restaurantes que han tomado tubos de ensayos, probetas y otros artefactos inminentemente científicos para llevarlos a la mesa.

El desarrollo de esta corrientente gastronómica, que cuenta con un gran número de seguidores, como de detractores, tiene relación con las propiedades físico-químicas de los alimentos.

Según sus promotores, este tipo de preparaciones pueden verse como creaciones artísticas, ya que permite mezclar diferentes texturas, sabores y colores, sin perder sus propiedades originales. Es creación en su máxima expresión y al mismo tiempo es realizar platos que podrían entregar mayor valor alimenticio a los comensales.

Para preparar dichos platos de gastronomía molecular, es necesario que el chef investigue acerca de las propiedades de los alimentos, los procesos de solidificación que conllevan y un sin número de transformaciones que puedansufrir estos mediandte el uso de elementos como nitrógeno o ingredientes como el alginato o el agar.

Estos ingrendientes son usados para crear sopas sólidas, tazas de café que tengan contextura de flan o dejar carnes con costras, pero jugosas, etc.

Sin embargo existen detractores de esta novedosa tendencia culinaria, tal es el caso del periodistas gastronómico alemán, Jörg Zipprick, quien públicó recientemente un libro que presenta a la cocina molecural como “el escaparate de la industria químico-alimentaria”.

En aquel libro, que lleva como título “No quiero volver al restaurante”, manifiesta que este tipo de gastronomía no nació producto de cocineros hábiles y vanguardistas, sino que de industrias alimentarias.

En un mundo globalizado, estas tendencias llegan rápidamente de un lugar a otro, es por eso que no debiera soprendernos encontrar en poco tiempos lugares especializados en entregar este servicio culinario.

Es por dichas razones, que diversos organismos incitan al público que acude a estos recintos, exija saber cuáles son los componentes de todos platos y que los mismos chefs, entreguen al público un listado de todos los ingredientes que lleva cada preparación

Publicado el 19.03.2009
  • Andrés Viza

    La otra venía en el avión desde Stgo y leí un artículo muy bueno sobre la preparación de tragos moleculares y esta tendencia.

    Linda página…interesantes columnas.