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Juan Antonio Eymin: “Salir a comer es una experiencia que trae sensaciones”

Es uno de los cronistas gastronómicos más respetados de nuestro país, fundador y director en ejercicio del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile, vino a nuestra ciudad a compartir sus conocimientos en la charla “Los desafíos de la cocina regional”.

El año de corresponsal lo acreditan como un conocedor de la alta gastronomía de la región de Tarapacá, potenciando la manera de disfrutar de la buena mesa de la región, caracterizado por la pasión por su ciudad natal, Iquique.

Su vida acontece de mesa en mesa, asiste a un promedio de 300 restaurantes anuales, por lo tanto, tiene experiencia de sobra en el arte de escribir acerca de comidas y cocina en general. Fundador y cronista destacado de variados medios especializados, se puede decir que Juan Manuel es un adelantado a la hora de escribir sobre gustos gastronómicos.

Él no visitaba nuestra ciudad desde aproximadamente dos años, en ese entonces vino por poco tiempo, no tuvo mucho para recorrer y conocer nuestras cocinas típicas y restaurantes más tradicionales, así que tenía eso pendiente. Esta vez vino a una charla sobre la cocina regional y tuvo el tiempo necesario para recorrer algunos locales iquiqueños.

¿Ha cambiado la cocina local desde su última visita?

Un poco, lo malo es que la gastronomía iquiqueña es muy plana, o sea, no es que sea mala, pero entre los diferentes locales no hay mucha diferencia a la hora de cocinar y experimentar en la cocina, por lo menos en los que probé en esta venida, todos hacían el mismo cebiche. En todo caso me fue mucho mejor que la vez pasada, en donde me llevaron a Pica y probé un Bistec con arroz y tomate, nada típico.

¿Se puede mejorar eso?

Claro, depende de los dueños de los locales, son ellos los que deberían invertir más en sus locales y tener los mejores productos, tener claro que cuando uno hace una observación es para mejor, no es por molestarlos.

¿Qué le pareció en general la gastronomía iquiqueña?

Es buena, igual falta un poco en la atención, los empresarios locales deben preocuparse de capacitar más a su personal en la atención, ahí falta un poco pero en general está bien. Igual hay un abuso casi innecesario de la comida peruana, que desde mi punto de vista está de moda y es bueno, pero a veces se les pasa la mano. Otra cosa que también quiero resaltar es que la comida acá en Iquique es muy cara, igual la gente ya está acostumbrada a pagar, por lo tanto deberían invertir más en dar una mejor atención.

¿Cómo se puede mejorar la cultura gastronómica de la gente?

En la variedad, si uno tiene un local de eventos y siempre le piden bistec, ofrezca también pescado, la persona a cargo debe imponer en cierta forma los cambios para crear una especie de variedad en las órdenes de la gente, la cultura parte por los locales. Los empresarios son los responsables de mejorar los gustos de la gente, son ellos los que deben invertir más para que todos ganemos. Si una persona va a un local y lo tratan mal, no vuelve, es así de simple.

Modas y tips a la hora de ir a comer

Con tanto lugar que ha visitado, Juan Manuel es una voz autorizada a la hora de hablar de gastronomía, en su categoría de experto ha visto pasar tendencias y modas, sabe qué local es el adecuado para comer desde el momento que entra a un restaurante.

¿Gusta de probar platos en caletas o pueblos?

Claro, es parte de lo que hago, pero uno debe tener cuidado si un lugar tiene agua potable pero no tiene alcantarillado es preferible comer con un poco de recelo, eso es lo que le juega en contra a la caleta de Los Verdes, pero me han dicho que la gente se está organizando para lograr tener alcantarillado

¿Cómo se pueden diferenciar los restaurantes buenos de los malos?

Simple, baño limpio, cocina limpia, esa es una verdad absoluta. Uno debe pensar que la comida en un local puede ser muy buena pero la atención o el aseo es malo, uno no debe volver ahí. El salir a comer se trata de una experiencia y eso debe ser, el comer afuera es disfrutar, son sensaciones.

Usted hablaba de la influencia peruana en nuestra cocina regional, algunos la indican como una de las mejores cocinas del mundo ¿está de acuerdo con eso?

La cocina peruana es muy buena, la hecha en Perú eso si, acá en Chile falta mucho para llegar a eso, pero no podemos olvidar la comida española, la cocina italiana que son espectaculares, lamentablemente la cocina chilena no está entre las mejores.

¿La invasión de la cocina japonesa que opinión le merece?

Una moda de tantas.

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