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Análisis Gastronómico

Lomo a la peruana

El plato consiste en dos medallones de lomo montados con un una salsa basada en palmitos, tomate, cebolla morada; todo coronado con frescos berros -¡Rico!

Periodista Gastronómica

Esta semana fui a conocer un restaurante recién inaugurado, el Bendito Desierto. A primera vista la ambientación es muy cálida, la estampa de un estilo altiplánico –donde predominan los colores tierras, que combinado con el metal característico de nuestra zona, el cobre- junto a un abrigador brasero al centro del salón, llaman la atención de cualquier visitante.

El chef me sugirió un “Lomo a la Peruana” ($7.200) y antes de cocinar mi comida, me dijo “la magia del plato se esconde en las verduras de la salsa”. El plato consiste en dos medallones de lomo montados, con un una salsa basada en palmitos, tomate, cebolla morada, todo coronado con frescos berros verdes.

El punto de la carne fue cocido, muy tierna –en ningún momento tuve que luchar para hacerle un corte- blanda y con la costra que caracteriza a las carnes a la plancha, donde queda impregnado el sabor.

Una jugosa salsa, donde prevalecen los tomate y palmitos son un sabor con mucha personalidad, una combinación al paladar muy buena con la carne, donde la textura crujiente de la cebolla morada le da las notas musicales al plato.

Era verdad, las verduras están muy bien combinadas, el punto de cocción le hacen predominar sus sabores y texturas, el conjunto de la selección permiten dar fuerza a la carne.

En realidad este es un plato que no tiene incluida la guarnición, pero las verduras de la salsa funcionan a la perfección como un acompañamiento. Por otra parte, los berros, que en realidad son una decoración, combinan muy bien con la carne y la salsa.

Sugiero que este plato sea maridado con una copa de vino tinto de cepa cabernet souvignon, porque los sabores de los ingredientes son fuertes y un vino que no tenga una fuerza intrínseca quedará opacado. Como dato, venden vino por copas: $2.000 c/u.

Publicado el 26.06.2008
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