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Los protagonistas de la Gastronomía

Marcela Novoa, chef de Don Karl’s

El trabajo que Marcela Novoa realiza junto a su mentor Karl Heckle en la cocina es digno de admiración. Emplean todos sus conocimientos y dedicación para brindar a la comunidad antofagastina, montajes que recogen el verdadero sabor alemán.

Hace trece años que Marcela Novoa llegó a Antofagasta de vacaciones, a los pocos días se enteró por el periódico que en el Restaurante Don Karl’s necesitaban un chef y nunca más regresó a Santiago, su ciudad de origen. El azar por lo tanto, ha jugado un papel importante en la construcción de la rica cultura culinaria alemana, que con gran calidad entrega este tradicional centro difusor de las delicias del corazón europeo.

¿Cómo aprendiste sobre cocina alemana?
“Como no tenía experiencia en comida alemana, don Karl Heckle se encargó de traspasarme toda su sabiduría, enseñándome los secretos del arte culinario de la parte sur de Alemania. Soy chef de profesión, así que me apasioné mucho con el tema de aprender fielmente las recetas para reproducirlas con propiedad, hasta ahora todo ha salido bastante bien.”

¿Cuáles son los sabores típicos?
“Tenemos un aliño que se conoce como Wacholder Beeren, se trata de una semilla muy aromática de sabor indescriptible, tal vez podría asemejarse a un licor, pero tiene notas muy únicas entendibles sólo al momento de probarlo. Otro típico es el Kümmel, comino alemán que en algunos montajes llega a desplegar un sabor a anís, usado generalmente en salsas para saborizar carnes como el cerdo.”

¿Cómo se logra cocinar un perfecto plato alemán?
“Yo creo que sólo teniendo como guía el paladar del experto, un alemán nativo como es el caso de este restaurante. A mi don Karl me ha instruido muy bien y estoy súper agradecida por eso, él sabe a cabalidad cuáles sabores deben lograrse transmitir.”

¿Hay algún plato estrella del restaurante?
“El Oxtail, son colitas de vacuno en una salsa fuerte de vino tinto que obtienen su particular sabor gracias a la cocción y los aliños. Es delicioso, va acompañado con unos tallarines típicos de la casa que se llaman Spaetzle, hay clientes que tradicionalmente han preferido este plato a través de los años, gracias a su inigualable sabor que perdura intacto con el pasar del tiempo.”

¿Y el Pernil Ahumado?
“Es notable, porque lo hacen en el sur del país exclusivamente para el restaurante, ahumado con maderas especiales. Distinto al típico chileno, porque este no tiene hueso y es más magro, su sabor recoge los secretos de esta leña con la cual se asa. Lo acompañamos con repollo morado, puré de manzana, de papas o picante, según sea el gusto del comensal.”

¿Qué prefieren los chilenos?
“Normalmente las carnes, por lo tanto tenemos el Asado Barbecue que consiste en un fierro caliente que viene con lomo de cerdo, vacuno, pechuga de pavo, hechos a la parrilla junto a unas salchichas alemanas artesanales. Hay un producto que se llama Leverkese, es una especie de jamón ahumado prensado y especiado, que también es fabricado especialmente para el restaurante.”

Probar lo desconocido

Las carnes exóticas como el Jabalí y el Ciervo, también se ofrecen en Don Karl’s, pero lamentablemente los antofagastinos se atreven con poca frecuencia al momento de ordenar. A medida que la cultura gastronómica de la ciudad ha crecido, las personas han comenzado a aceptar la variedad de sabores en mezclas agridulces u otras exquisiteces.

¿Qué es lo peor de las costumbres chilenas?
“Estar acostumbrado a la carne bien cocida, es para mí una aberración porque pierde todas sus propiedades de lo suavecito y jugoso. Sin embargo, siempre hay algún cliente que es la excepción porque sorprende pidiendo carne a la inglesa.”

¿Qué plato innovador recomendarías para comenzar la aventura?
“El Cerdo Tailandés, es invención nuestra, digo nuestra porque todo lo nuevo vamos planificándolo junto a don Karl, si no cocino yo se encarga él. Este plato se prepara con pimentones, piña, jengibre y azúcar morena, el acompañamiento es un arroz con coco rayado, nueces y cabellos de ángel fritos.”

¿Cómo es trabajar con el rigor alemán?
“Gracias a ese rigor yo he aprendido mucho sobre el sentido de la puntualidad, la limpieza y el orden. La cocina a veces es estresante, cuando llegan muchos clientes es necesario ser mecánico, porque cualquier segundo malempleado se traduce en tiempo perdido, la concentración es fundamental cuando estas haciendo cinco o seis cosas a la vez y todas deben resultar perfectas.”

¿Qué piensas de tu labor en el restaurante?
“Creo que me voy a jubilar aquí (risas), así que espero que todo siga funcionando bien como hasta ahora, que las personas nos visiten y se den cuenta que seguimos adelante con la misma calidad de siempre, porque hay preocupación por perpetuar la calidad y con eso la felicidad de los clientes.”

Publicado el 31.07.2008
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