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RestoNews

Los protagonistas de la Gastronomía

Martín Concha, chef de 1810

Martín Concha, deleita a los comensales del Restaurante 1810, cada semana con platos como el Pastel de Jaibas especiado con Merquén de Kurarewe.

Con el sabor del campo, Martín Concha oriundo de Kurarewe, expresa en cada plato del Restaurante 1810, el talento arraigado en la cocina fusión que caracteriza a sus creaciones. Cuenta que desde segundo medio, cuando estudiaba en un internado, pasaba metido en la cocina mirando todo lo que hacían las cocineras del colegio, oliendo el apetitoso aroma del pan amasado recién horneado

¿Qué estilo buscas cultivar en la cocina?
“Prefiero la cocina sin recetas, siempre me he inspirado en Alan Kallens, porque para mi es uno de los mejores chef en Chile en lo que respecta a cocina de autor.
Al abrir el refrigerador uno se da cuenta que puede hacer mil cosas con lo que tiene ahí, puedes dejarle el mismo sabor al plato que hagas, pero cambiar su apariencia en diversas formas.”

¿Cómo reflejas eso en el 1810?
“Vamos probando diferentes ingredientes sobre lo que está establecido en la carta, por ejemplo cómo quedará un pastel de jaiba con merquén, y en vez de pan, galletas de soda que es más liviano o qué pasa si le agregamos cilantro. Entonces ahí uno va jugando un poco con los condimentos, a mi me gusta utilizar merquén, comino y ciboulette. Pero lejos mi preferido es el merquén.

¿Por qué ese sabor es más picante?
“Creo que por mi descendencia araucana, me crié con el merquén, el cilantro, los cebollines, las chalotas y los piñones. Desde chico siempre tuve mucho contacto con el ganado, porque en mi casa producíamos todo para el consumo, entonces carneábamos harto, en el verano para qué te cuento los corderos, los hacíamos chupete (risas). Imagínate, que a mi me encantaba despostar a los animales, incluso quería ser carnicero, creo que desde esa etapa tenía la vocación de ser cocinero.”

Planeando el futuro

Martín, a sus cortos 23 años, ya tiene grandes planes para el futuro, espera formar una empresa de agroturismo y el próximo año ir a perfeccionarse al extranjero.

¿En qué lugar sientes que recibiste la mayor enseñanza?
“Cuando hice la práctica en Argentina, porque trabajé en un restaurante en donde la misma dueña cocinaba y ella siempre estuvo a mi lado enseñándome. Es que no es lo mismo cocinar en la escuela que en un restaurante, porque cuando estás estudiando tienes como tres horas para preparar un plato, pero en el trabajo hay que dejarlo listo en quince minutos.”

¿Tuviste alguna dificultad al volver a Chile?
“Sí, porque los cortes de las carnes son distintos en Argentina, lo que aquí es filete es lomo allá y lo que nosotros usamos como lomo es bife chorizo. Entonces cuando ya empecé a trabajar en Chile, me cantaban una carta y me confundía, porque por ejemplo el filete allá se sirve en medallones, acá no, es un corte grande no más, todo eso me llevaba a entrar en confusión.”

¿Qué objetivo tienes a futuro?
“También tengo estudios de turismo, entonces mi idea es realizar una especie de loch en Kurarewe, con cabañas y restaurante, pero basados en la idea del etno y agroturismo.
Me gustaría levantarme a las cuatro de la mañana con un grupo de gringos y enseñarles a ordeñar vacas, plantar papas, etc. De esa forma todos los insumos del restaurante serían de mi propia cosecha.”

¿Por qué tienes la idea de emprender un negocio?
“Es que creo que en el campo se dan todas las condiciones, en Curarrehue tienes el río, el camino internacional que va Argentina y en el verano pasa mucha gente directo a Pucón, entonces se puede hacer algo al paso que retenga a los turistas ahí. Es una inversión a largo plazo, pero cuando uno tiene un objetivo claro, hay que cumplirlo.”

Publicado el 11.12.2008
etiquetas:
  • Alan Kallens Gazitúa

    Hola Martin, muchas gracias por tus palabras, exito en tus proyectos futuros… y muy feliz año nuevo… que el 2009 este lleno de exitos y mucha familia… muy buena entrevista…

  • glenda liz infante

    me siento muy orgullosa, por haber sido tu profesora de turismo, te deseo los mejores exitos y sigue luchando por lograr tus objetivos propuestos, todo se puede solo tienes que buscarlo…..
    Glenda Infante, Kurarrehue

  • luis tolosa gaytan

    Hola martin, pues solo desearte lo mejor en el futuro ; que cumplas todas tus metas y sin mas nada que decir ; solo que eres un exelente compañero de trabajo , leal y derecho en todo sentido .
    Sigue asi como vas , porque en realidad vas muy bien , saludos y suerte.