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Análisis Gastronómico

Medallón del Pacífico

El congrio perfectamente sellado, tiene un sabor limpio, suave y firme, se puede percibir la entereza de un pescado en su punto, consistente, con un color blanco intenso.

Periodista Gastronómica

Esta semana fui a 1810, donde me encontré con la sorpresa que han remodelado su frontis con una hermosa pieza artística  de “El Quijote de la Mancha”, lo cual ayudará a distinguir el lugar y llegar con mayor facilidad al restaurante.

Martín Concha, el chef, me esperaba con un plato que será parte de la carta que está próxima a ser actualizada en 1810. Medallón del Pacífico (aprox. $8.000) es la obra que Martín monta para mí, con características típicas de este joven chef que juega con productos de nuestra zona para hacerlos los protagonistas del restaurante.

El plato consiste en dos piezas de congrio montadas en brochetas acompañada de soufflé de quínoa bañado de salsa de jaiba. El montaje, aunque un poco sencillo, deja a la vista un plato fusión donde se complementa la tierra y el mar a la perfección.

El congrio muy bien sellado, tiene un sabor limpio, suave y firme, se puede percibir la entereza de un pescado en su punto, consistente y de un color blanco intenso. El montaje en brochetas le da un toque delicado, novedoso.

El soufflé de quínoa logra la característica básica de esta preparación que es lo esponjoso, debo demarcar el gratinado del acompañamiento con un dorado perfecto, donde se perciben los gránulos del queso parmesano. El sabor… exquisito, lleno de texturas, donde los pelotitas de quínoa juegan una buena pasada en el paladar, a esto agregándole la suavidad misma del soufflé es una maravilla.

La salsa llena de fibras de jaibas con claras notas de merkén le da la humectación necesaria para combinar el acompañamiento con el congrio. La complementación de la jaiba con el congrio es intrínseca, pero la humedad que recibe el soufflé con la salsa es gloriosa.  La salsa logra darle al plato la personalidad digna de una preparación como esta, creo que sin la salsa, la preparación no tendría el éxito que tiene en mi paladar. Es el ente  que potencia todos los sabores. Lo que sí, si a usted no le gusta el picor en su paladar de aviso para que su salsa la hagan más suave, ya que el merkén es sumamente picante.

No puedo dejar de felicitar a Martín, realmente es un gusto conocer a un chef que cada vez sorprende con la fusión de productos típicos de nuestra zona con preparaciones de una cocina tradicional, resaltando el juego que se puede lograr con un buen estilo en la cocina.

Publicado el 15.01.2009