Estudió administración de negocios gastronómicos en la Universidad de las Américas, luego partió rumbo a Buenos Aires a la Escuela de Gastronomía de Mariano Moreno y después a Lima. Mientras estudiaba en uno de las Institutos más prestigiosos del mundo, como es Le Cordon Bleu, afiata sus conocimientos para comenzar con su propio proyecto aquí en la ciudad junto a Gisselle Cristino, su socia.

Cuando le preguntamos por qué Amares se encuentra en Antofagasta, nos responde con total confianza que su base fundamental es su familia y que toda está asentada en la capital de la Segunda Región. Así los antofagastinos han tenido la suerte de ser representados por este chef en varios congresos y concursos, demostrando su profesionalismo.

¿Cómo ves la gastronomía hoy en día?

Creo que la cocina hoy está centrada más en los productos tal cual son, volviendo a las recetas tradicionales que uno aprendió con la abuelita, entonces hoy estamos tratando de rescatar la cocina tradicional.

En lo personal, me encuentro en la búsqueda de lo más popular, sería ideal lograr el sabor del mercado, pero con otra presentación y con más técnica de por medio, así lograr que quede mucho mejor. Creo que uno, como chef, debe apuntar al sabor que tiene desde chico.

¿Y qué pasa con la cocina vanguardista?

De repente con tanta cocina de vanguardia o la afamada cocina molecular, se perdió el sabor de las cosas, nos preocupamos mucho del montaje, pero no del sabor. Eso ahora está cambiando, lo más importante es el sabor y obviamente la presentación, pero dejando de lado la espuma, el aire o la gelatina.

¿Cómo estuvo el “Segundo Encuentro Internacional de Gastronomía”?

Fuimos al congreso que realizó el Instituto Profesional La Araucana a fines de octubre en Osorno.  Había dos chef chilenos que representábamos a nuestro país,  Álvaro Lois que es reconocido por varios programas de TV que ha hecho y yo. Él representaba a la gastronomía del sur y yo la del norte.

Además, estaban invitados chef de distintos países como: España, Italia; estaba Takehiro Ohno, el japonés que sale en el Gourmet y Mauricio  Asta, el pastelero que tiene un programa en Utilíssima, entre otros.

Cuando hay una reunión de estas características, siempre hay buenas transmisiones de ideas, ¿Cuáles fueron esta vez?

Éramos 12 chef, que al final del congreso nos hicimos todos amigos, entonces se creó tanta cercanía, tanto calor entre nosotros, que hubo muy buena onda. Todos estábamos en la parada de tratar de ayudar, de poner un granito de arena, en lo que cada uno sabía.

¿Con qué representaste al norte en el congreso?

Hice un Carpaccio de Loco y un Perol de Mariscos, que en el caso de nosotros es como un surtido de mariscos frío, a diferencia del sur que es un cocimiento. Ocupamos mariscos cocidos, pero servidos fríos y alimonados. Para esto llevé piure, locos, pulpo, erizo que son nuestros productos estrellas en mariscos.

En pescado, llevé el congrio colorado, que mucha gente lo probó y gustó mucho. La preparación consistía en una mezcla del clásico congrio frito y la sopa, entonces hice una salsa de caldillo de congrio, el congrio apanado en quínoa y  de guarnición puse un cilindro de papas y una zanahoria torneada.

Hay pocos representantes chef del norte, siendo que hay varios restaurantes muy buenos. ¿Qué crees que falta en el norte para motivar a los chef?

Creo que falta el apoyo de las entidades pertinentes como Sernatur u otras. Puede que la ayuda sea o no económica, pero sí tener un apoyo, porque nosotros estamos difundiendo la gastronomía de acá, estamos tratando de buscar una identidad y eso es lo que vamos a mostrar.

Este año me tocó ir a cuatro congresos: Buenos Aires, Punta del Este, Osorno y ahora estoy yendo al de Talca, donde  muestro la cocina del norte de Chile, específicamente de Antofagasta. Entonces, lo que voy a hacer allá, es vender Antofagasta, porque después de mis charlas la gente quiere conocerla.

Hay que hacer un nexo, de todas maneras.

Se prepara la nueva carta de Amares

Y como era de esperar, tras un descubrimiento de productos, sabores, técnicas de los lugares que se visita, la visión de rescate suena cada vez más fuerte. Así uno de los chef que ha demostrado día a día un actuar acorde al discurso es Pablo Godoy, y eso es lo que esperamos de su nueva carta pronta a ser lanzada.

¿Cómo se viene la nueva carta?

El tema de la carta nueva es tener productos de la zona, cosa que el cliente venga a probar el sello Amares. Queremos que la gente venga al restaurant y no sólo coma un plato, sino que viva la experiencia. Eso esperamos.

¿Qué novedades encontraremos en la nueva carta?

Se mantienen los clásicos como los raviolis de ají gallina, los camarones apanados  y un par de platos más, que son intocables. Pero sí vamos a jugar con congrio, atún de isla de pascua, papa de Socaire y llama.

Imagino que todo va con su historia…

Claro, cuando comas mariscos en Amares podrás saber de dónde, cómo y quién lo extrajo. Algo importante de esta carta es que creamos lazos con los productores de los insumos que usamos. Por ejemplo, entre el pescador y el restorantero, tenemos un lazo y compromiso con el pescado y viceversa, porque la experiencia que tiene el pescador más la mía, hacen que se creen los platos que hacemos. Eso es lo que rescatamos esta vez.