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Los protagonistas de la Gastronomía

Ricardo Grellet, Sommelier

El sommelier Ricardo Grellet, realizó una inolvidable visita a dos importantes restaurantes de la escena culinaria antofagastina

La semana pasada, el mundo culinario antofagastino tuvo la dicha de recibir a Ricardo Grellet, nombrado el Mejor Sommelier de Chile 2008 y futuro representante nacional en el Panamericano 2009, que se realizará en Argentina.

La primera degustación tuvo lugar el miércoles 19 de noviembre en el Restaurante Divinus, en donde Ricardo realizó una completa ceremonia invitando a los comensales a catar la exclusiva propuesta de Etiqueta Blue de Johnnie Walker. Para luego, el jueves 20 en Restaurante Mondo, presentar el Ron Zacapa, originario de Guatemala y poseedor de un sistema de añejamiento único que lo convierte en el mejor ron del mundo.

Ricardo Grellet, comenzó sus estudios en Inacap como hotelero, para lo cual también completó un post título en España. Tiempo después, obtuvo el Advance Certificate del Wine & Spirits y Advance Certificate de la Corte de Sommeliers y actualmente se desempeña como Reserve Portfolio Ambassador de Diageo Chile.

¿Qué opinión tienes del servicio en Chile?
“Estamos creciendo, creo que hay que acordarse de que por mucho que la gastronomía esté de moda, el consumidor no es una persona educada en el tema. Al contrario, existen una serie de mitos, no hay muchos periodistas especializados que estén realmente capacitados, además hace falta crudeza en las críticas, destacar lo bueno y enterrar lo malo para que lo cambien, porque estamos muy acostumbrados a lo políticamente correcto. De esa manera, es difícil que el consumidor exija la calidad que merece, pero de a poco se están haciendo cosas para mejorar.”

Entonces, ¿En qué nivel está la gastronomía?
“En Chile existen muy pocos restaurantes que valga la pena visitar y salir contento, porque hay muchos lugares de moda, en donde la gente va para ser vista, más que para comer bien o disfrutar lo que está en el plato.
La realidad de hoy es bien interesante, la gastronomía como boom de moda en nuestro país lleva unos cinco años, eso permitió que muchos chefs salieran a estudiar al extranjero y en el presente estén volviendo. En cuanto a esto, la tendencia que traen, es crear restaurantes más pequeños, pero mejor atendidos y con una carta más flexible, quiere decir que se pueden cambiar los platos más veces durante el año según los productos de cada temporada.”

¿Qué papel juega el sommelier?
“La preferencia es crear cartas de vino más reducidas y mejor seleccionadas, en donde el sommelier marca un punto importantísimo al momento de definir el servicio del restaurante.
Creo que faltan un par de años, porque cuando existan ese par de restaurantes que entreguen propuestas diferenciadoras, el consumidor lo va apreciar y exigir. Lo primero que necesitamos es que el comensal entienda que tiene que salir a probar cosas y no comer lo de siempre.”

Vender y crear

Ricardo ocupó el cargo de director académico en la Escuela de Sommelier de Chile hasta el año 2005, como experto en servicio está a cargo de algunas capacitaciones para garzones. Y en el 2010, espera participar en el mundial de sommelier representando a nuestro país.

¿Cuál es el servicio perfecto?
“Ágil, ameno, no muy serio, algo que conlleve alegría para el cliente, si al final se trata de felicidad. Uno sale a comer para entretenerse, no porque tiene hambre, en ese caso te quedas en tu casa.
Pienso que la gente a veces pierde la perspectiva, sale a comer para ser vista y eso no es disfrutar, se llama relaciones públicas.”

¿Qué consejos le das a los garzones?
“Uno, que sean profesionales, que entiendan que si el comensal no vuelve, significa que no estaba contento, indica que ellos lo hicieron mal. Segundo, que no mientan jamás, tienen que averiguar antes de entrar al servicio que cosas no pueden ofrecer porque no hay.
También tienen que ser proactivos, adelantarse a las necesidades de las personas, por ejemplo cuando una mujer abre su cartera es para sacar el celular o buscar los cigarrillos, entonces estar preparados con el encendedor para ofrecerle fuego. Si alguien se levanta, ir hasta donde esté, porque va al baño o a la salida, una persona no va ir a ninguna otra parte en un restaurante. Son cosas así de fáciles, entonces creo que los camareros muchas veces no tienen instancias de capacitación o nadie se ha preocupado de transmitirles cosas tan simples como esa.”

¿Hay algo que cambiarías?
“Hoy día ser camarero sigue siendo una labor de estudiante, de personas de paso, son pocos los que quieren profesionalizarse, creo que eso debería cambiar, trabajar en servicio es súper desgastador, pero también altamente gratificante. Nunca es igual, no existe la monotonía, sino que hay que tener una personalidad especial para poder atender personas día a día y en el fondo vender felicidad.”

Publicado el 27.11.2008
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