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Risotto: Algo Más Que Arroz

A lo largo de los años, la cocina italiana no sólo se ha destacado por las pastas al dente, si no que también por la indonfundible forma de cocinar el arroz. Cremoso, blando por fuera y firme por dentro.

Como toda preparación, necesita de una buena base, en otras palabras, de un excelente arroz, ya que de esto depende la calidad del rissoto que se servirá.

El más usado es el arroz Arbóreo, que se caracteriza por contener un porcentaje elevado de amilasa, elemento que durante la cocción se convierte en un aglutinante y permite que los granos permanezcan unidos otorgándole cremosidad al plato.

El rissoto se puede mezclar con una infinidad de ingredientes, el más conocido se hace con variedades de quesos o bien, con setas silvestres (champiñones). Es un cereal con un alto valor nutritivo, proporcionando gran cantidad de minerales y vitaminas. Una porción aporta aproximadamente 390 calorías.

Consejos para preparar un buen rissoto

Si no tiene la posibilidad de obtener el arroz arbóreo, le recomiendo un arroz de grano redondo.

Al agregar al arroz, el vino y el caldo se recomienda introducirlo caliente, para que así lo frío no haga que el arroz quede duro en el centro.

La cantidad exacta de líquido, va a depender del tipo de arroz que se use, por lo tanto se recomienda cada 20 min. ir agregando liquido hasta que este listo. El truco consiste en remover constantemente, cocer lentamente, observar y añadir el caldo a medida que se va evaporando.

El punto de cocción es clave, hay que probarlo a los 20 min. aprox., comúnmente el arroz esta listo en 25 a 30 min.

Al retirar del fuego, se agrega el queso, les recomiendo dejar reposar un  momento antes de servir.  Si se requiere de una consistencia más cremosa, agregar algo de crema de leche. Esta variedad de rissoto es conocida en Italia como Mantecato.

Publicado el 23.04.2009
  • Francesca Bortolami

    Hola,
    Soy italiana y vivo en Antofagasta. Me gusta muchisimo la cucina de mi pais e les agradesco para inserir esta receta en su webpage…

    Saludos cordiales,
    Francesca