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Análisis Gastronómico

Roulade de Congrio

Me gusta el estilo de este chef, su inspiración media caribeña y su estampa como chef alegre y motivado por la causa, que trata a sus platos como a una mujer, hacen que el éxito de Picadillo sea incomparable en la ciudad.

Periodista Gastronómica

Esta semana tengo el gusto de llevarles un adelanto de la carta que prontamente será actualizada en el tradicional restaurante Picadillo, ubicado en plena costanera de Antofagasta.

La preparación lleva como nombre Roulade de Congrio ($8.500) -que vendría a ser en español voltereta de congrio- el plato consiste en un rollo de filete de congrio relleno de frescas verduras, sobre salsa de camarones.

El congrio estaba muy bien grillado y cocido, la característica del grillado es completamente reflejada en el sabor, un pescado con mucho gusto y consistencia, se podía percibir las fibras del congrio al cortarlo, donde se deshacía en finas hebras.

El relleno del rollito consiste en zanahoria, zapallo italiano, apio y jaiba desmenuzada. Las verduras al dente y con sus colores bien demarcados, caracterizadas por su dejo de ligera crocancia; las jaibas desmenuzadas le dan la prestancia al plato, donde las notas marinas quedan plasmadas explícitamente en la preparación.

La salsa, nada que decir, a base de salsa bechamel queda ligera, suave, llena de sabor y digna de acompañar un pescado con sorpresa. Aunque no encontré muchos camarones, creo que su definición iba por el lado de los pequeños cortes de callampas secas, pimentón, tocino y apio, dándole fuerza al plato.

Según Cristian Herrera, el apasionado chef del restaurante, con esta preparación trata de reflejar el mar y la tierra, que queden plasmados los contrastes de cada sector, pero a la vez la complementación directa que tienen.

No puedo evitar decir que este chef tiene una fijación por las sorpresas dentro de las carnes, lo que logra a través de rellenos delicados y cuidados. Todos los platos que he probado tienen algún tipo de relleno que han sorprendido mi paladar, pero rescato, subrayando, que no es cosa de llegar y rellenar con cualquier cosa una pieza de proteínas, si no, hay que tener el gusto y la imaginación a flor de piel para lograr que los ingredientes sean complementarios.

Me gusta el estilo de este chef, su inspiración media caribeña y su estampa como chef alegre y motivado por la causa, que trata a sus platos como a una mujer, hacen que el éxito de Picadillo sea incomparable en la ciudad.

Picadillo sigue siendo uno de los restaurantes que me gusta recomendar casi a ojos cerrados, ya que se caracteriza por su especializado servicio y exclusiva ambientación, por otra parte el aire marino –en esta época del año- se hace algo necesario para tolerar el calor que sofoca a los ciudadanos de Antofagasta.

Publicado el 08.01.2009
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