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Sabores y Saberes del Ceviche

El Ceviche es un plato emblemático dentro de la comida peruana, tanto que se le considera el plato predilecto y representativo de la Mesa Nacional. Esta popularidad lo ha llevado a traspasar las fronteras.

Al hablar de Ceviche, una de las primeras impresiones es que vamos a comer el pescado crudo o quizás confiamos en que el ácido del limón cocinará el alimento.

Si analizamos estos dos puntos de vista, en ninguno de ellos hay verdad absoluta. Lo primero es que el ácido del limón no puede cocer ningún alimento, en el caso del ceviche la reacción del limón es una desnaturalización de las proteínas, es decir, un cambio en su conformación estructural, haciendo que el pescado cambie de color dando la impresión de estar cocido,  pero sólo es una reacción química.

Es común ver esta preparación en todos los países que tienen salida el Océano Pacifico, por lo tanto existen variadas versiones.  Una de las elaboraciones más cercanas a Chile es el Ceviche Limeño, que integra cebolla morada en pluma, corvina fresca, limón de pica, cilantro y dependiendo del lugar jengíbre, ajo o ají.

En cuanto a la condimentación, algunos sólo utilizan sal, mientras que otros prefieren la pimienta o el Ajinomoto hecho de la caña de azúcar.

Las versiones del ceviche chileno se diferencian según la zona en que sea preparado, teniendo como opción distintos tipos de pescado. Como dato, lo importante es elegir uno con carne firme, para que se mantenga compacta. En cuanto a los otros ingredientes, la cebolla va en brunoise, agregando pimiento morrón, jugo de limón, sal y aceite.

La diferencia de las culturas gastronómicas quedan a la vista,  sin embargo, lo difícil es llegar a saber cuál es la verdadera receta de la preparación del ceviche y el origen. Una  hipótesis es que el Ceviche viene de la palabra “Cebo” que era el pescado crudo usado por nuestros antepasados para pescar y  que a la hora de la cena se alimentaban de esto, como evidentemente tenía mal olor lo mezclaban con limón junto a otros ingredientes para poder ingerirlo.

Publicado el 07.01.2010
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