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Análisis Gastronómico

Un típico ceviche peruano

Cuando uno va a un restaurante, no es extraño ver en su carta el ceviche peruano, pero por lo general faltan esos ingredientes que lo hacen tradicionalmente peruano

Periodista Gastronómica

Para esta semana les tengo algo fresco, de la mano con los rayos de sol que comienzan a aparecer tímidamente en esta fecha. Fui a 1810, un restaurante en el que se siente la buena aura, con la sabiduría de J.R., el metre, y el entusiasmo de jóvenes chef, que innovan con su gastronomía.

Martín Concha -el Chef- me estaba esperando con un “Ceviche de Corvina Estilo Limeño”. Una preparación minuciosamente reproducida de la receta típica peruana, servido con camote y acompañado de canchitas jaspeadas.

En vista, la presentación muy delicada, cuidando los detalles que reflejan la calidad. El ceviche servido en una especial loza con forma de concha, hacía que fuese un plato hermoso en su esencia.

El fresco ceviche estaba complementado con cebolla morada en pluma, pequeños cortes de apio y cilantro. El apio en su crujir logra que sea un plato refrescante, mientras que la cebolla es parte fundamental de la preparación, rica y fresca, armonizadora con el ácido del de limón que tiene como característica principal un buen ceviche.

Las guarniciones son lo llamativo del plato. Cuando uno va a un restaurante, no es extraño ver en las cartas ceviche peruano, pero por lo general faltan esos ingredientes que lo hacen tradicionalmente de nuestros vecinos, como lo es la papa camote que como característica tiene su sabor entre zapallo y papa, templadora de la acidez y quebradora de esquemas.

Acompañando el plato en un librillo se ven unos granos de maíz salados, que según me explicó el chef, en Perú se les llama canchas, son iguales a los granos para hacer palomitas, pero estas tenían una belleza especial, eran jaspeadas, se veían elegantes en el plato. Combinarlas con el ceviche se hacía algo novedoso en mi paladar. Muy rico, entretenido.

Un plato fresco, especial para comenzar a dar la bienvenida a la primavera.

Publicado el 04.09.2008
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