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Análisis Gastronómico

Una inolvidable paella

En el primer bocado, mi boca se hizo agua, un sabor espectacular, donde el arroz se desasía y dejaba impregnado mi paladar de espacias como el azafrán.

Periodista Gastronómica

Esta semana fui a la mítica esquina de Cochrane con Coquimbo donde hoy se ubica el restaurante 1810, este espacio que en los pocos meses que lleva en funcionamiento ha logrado marcar la diferencia por sus delicados sabores y su especializado servicio.

Al llegar me inspira la tranquilidad que tiene este lugar. Con música autóctona me esperaba Martín Concha, el joven chef del restaurante, quien ansioso me cuenta sus nuevos aprendizajes de gastronomía en la Expo Alimenta 2008 realizada en Santiago, donde logró entablar conversaciones con importantes maestros de la cocina a nivel nacional. De ahí nace la necesidad de plantear en carta el plato que degusté, una paella bien españolizada.

En la presentación se destaca un hermoso plato de concha que es perfecto para preparaciones como esta. Se ve la preocupación en los montajes, donde todo está de acuerdo a las proporciones del plato. Es lindo y romántico, marca la diferencia.

En el primer bocado, mi boca se hizo agua, un sabor espectacular, donde el arroz se desasía y dejaba impregnado mi paladar de especias como el azafrán. Martín me confiesa que aprendió el secreto mágico de una buena paella, donde los caldos juegan un rol fundamental en la preparación, y explica que la combinación de los tres caldos –pescado, pollo y cerdo- hace que la paella tenga un toque maestro.

La paella contiene seis tipos de mariscos –calamar, ostiones, camarones, macha, almejas en su concha y choritos- me llama la atención los puntos de cocción de los mariscos, donde los camarones crujen en mi boca y, lo mas notable, los calamares están realmente blandos, cosa muy difícil de lograr. Me suele suceder que este tipo de mariscos los dejo a un lado por estar duros como palo, pero estos no, se desasía en mi boca.

Dos piezas de pollos y longaniza ahumada son perceptibles en el plato. La última logra entregar a la preparación esa sensación ahumada que es infaltable en una buena paella, por otra parte se siente la textura de la longaniza, donde su porosidad lo hace real.

Es un plato lleno de texturas, donde los mariscos más las carnes y el arroz en su punto perfecto se combinan para dar fin a una paella inolvidable.

Exquisito, realmente muy bueno, digno de ser probado y de comerlo una y otra vez.

Quiero hacer énfasis en el chef: este joven oriundo de un pueblito del sur de Chile, es un apasionado por las técnicas de una buena gastronomía, quien demuestra con sus preparaciones una aptitud para lo culinario.

Martín tu humildad y apego a las ansias del conocimiento te hace único en la ciudad, ¡felicitaciones!

Publicado el 06.11.2008